飲食店が訪日外国人観光客を接客する場合、別の記事でご説明したそれぞれの国ごとの食習慣・マナーの違いのほか、嗜好や宗教によって「食べることが出来ないもの」「食べてはいけないもの」「食べたくないもの」があることに注意が必要です。
この記事では訪日外国人観光客の嗜好によって気をつけるべきポイントとして、海外では多い「ベジタリアン」についてご紹介します。
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ベジタリアンとは？
日本ベジタリアン協会によると、ベジタリアンの定義は下記のようになっています。
> ベジタリアン (Vegetarian) という言葉は英国ベジタリアン協会発足の1847年に初めて使われた。ベジタリアンという言葉は「健全な、新鮮な、元気のある」という意味のラテン語 ‘vegetus’ に由来
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> ―日本ベジタリアン協会ホームページより引用―
ベジタリアンの種類
ビーガン／ピュアベジタリアン（純粋菜食主義者）
ビーガンという言葉はビーガニズム(Veganism)という考え方から来ており、これは食用、衣料用、その他の目的のために、動物を苦しめたりすることをやめようというもので、ビーガンは動物に苦しみを与えたくないと言う理由から、動物の肉（牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉、その他魚介類）、卵、乳製品を一切口にせず、動物製品（革製品、シルク、ウール）などを身につけることを忌避する。
ダイエタリー・ビーガン
ビーガン同様に植物性食品のみしか口にしないが、食用以外の動物製品の利用に関しては必ずしも避けない。
フルータリアン
基本的にはビーガンと同様の食品を口にするが、一番の違いは植物を殺さない食品（リンゴやイチゴの実を食べてもリンゴ、イチゴ自体は死なないが、ニンジンを食べるとニンジンは死んでしまう。）のみ、主にフルーツやナッツ類を食べる。
ラクト・ベジタリアン（乳菜食）
動物の肉（牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉、その他魚介類）は口にしないが、乳、乳製品は口にする。
ラクト・オボ・ベジタリアン（乳卵菜食）
動物の肉（牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉、その他魚介類）は口にしないが、卵、乳、乳製品は口にする。欧米のベジタリアンと一般的に呼ばれる人達はこれにあたる。
世界的な分布
ベジタリアンと呼ばれる人達は、アメリカ、カナダ、イギリス、ヨーロッパ各国、インドなど東南アジア、台湾など世界中に存在します。
飲食店側で気をつけるべきこと
ベジタリアンと一口に言っても多種多様なベジタリアンが存在する。
上記で説明したように、同じベジタリアンであっても「何を食べられるか」が異なるため、ベジタリアンという呼称だけで「肉だけを食べられないのだな。」と思って料理を提供することは危険です。魚、卵、乳製品を食べられない人もいるため、オーダー前に実際に何を食べることが出来て、何が駄目なのかをしっかりと確認する事が必要です。
どこまで厳格であるかに差がある。
非常に厳格なベジタリアンの場合、動物の肉、卵、乳製品が触れた調理器具を使用して料理が提供される事を嫌う人もいます。
食品別に気をつけるべきこと
魚介類
魚介類を忌避しているベジタリアンの中には、日本料理の基本である鰹出汁が使用された料理を食べられない場合もありますので、こうした場合は昆布出汁で代用するなどの工夫が必要です。
ブイヨン類
ブイヨンやゼラチン、各種の肉エキスには鶏・牛・豚・魚の肉や骨が使われている。
動物性油脂類
バター、ラード、ヘット、魚油、馬油なども調理時に注意が必要。こうした動物性油脂が使用出来ない場合は、植物油で代用する。
酢の物
酢の物にはイカ、タコ、エビ、カニ、貝類が使用されることがあるが、見落とししがちなため注意が必要。
卵
ベジタリアンであっても、まれに宗教上の理由などから有精卵を避けて無精卵だけを食べる人もいる。
乳製品
牛乳、クリーム、バター、バーガリン、チーズなどが該当する。主に健康上の理由によるベジタリアンは、乳製品を忌避する。宗教上の理由によるベジタリアンは（ヒンドゥー教徒など）乳製品を多く摂る傾向が強い。
その他注意点
アジアのベジタリアンの中には特定の日時や特定の期間（お釈迦様が生まれたとされる期間など）に限定的にベジタリアンになる人達がいる。また、インドのベジタリアンには、ノンベジタリアンと同席して食事を取ることを拒否することもいる。
＜参照＞
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