【飲食店向け】今や対応必須の訪日ムスリム観光客対策:彼らイスラム教徒に”ハラール”食を提供するときに知っておきたい調味料の使い方のポイント

【飲食店向け】今や対応必須の訪日ムスリム観光客対策:彼らイスラム教徒に”ハラール”食を提供するときに知っておきたい調味料の使い方のポイント

近年ますます増える訪日ムスリム観光客。彼らムスリム向けのインバウンド対策は、今や無視できないほどになりつつあります。訪日ムスリム観光客向けインバウンド対策として重要となるのが「食」です。実際に料理を提供する上で知っておきたいのが、ムスリムの方にとって宗教上禁忌とならない、いわゆるハラール料理と呼ばれる料理を作るには、どのような調味料を使用すれば良いのかといった知識です。食材ごとに詳しくご紹介しましょう。

飲食店のための宗教別インバウンド対策・おもてなしポイント:イスラム教編

飲食店が訪日外国人観光客をおもてなしするためのインバウンド対策を考える際に、相手の立場に立つと「食べることが出来ないもの」「食べてはいけないもの」「食べたくないもの」でそのニーズを整理することが出来ます。特に世界の宗教の中には「食べてはいけないもの」を定めた宗教も数多く存在します。その中でも世界の中で特に人口が多いイスラム教徒の訪日外国人観光客向けインバウンド対策をする際に、飲食店が気をつけるべきポイントは何なのでしょうか?宗教別インバウンド対策基礎知識:イスラム教徒の分布

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豚肉じゃないからと安心出来ない「豚由来の食品」

ムスリムの方にとっての最大の禁忌と言われているのが「豚肉」 です。豚肉を使わないことは当然気をつけるポイントとしてわかりやすいのですが、意外とわからないのが、豚由来の食品添加物や原材料 です。日本の食品ラベルは豚由来の何かが入っているのかどうかがわかりづらく、一見豚由来とはわからないものに豚が使用されていることがあります。

その代表格といえるのが 「ゼラチン」 。食品にプルプルとした食感を与える「ゼラチン」ですが、実は豚の皮から作られています。また豚の油である「ラード」は旨味を出すために、水と油など本来混ざらないものを混ざりやすくするために使用される「乳化剤」も豚由来のものが存在します。

屠殺の仕方にも規程あり。「肉エキス」は避けるべし

鶏肉、牛肉はムスリムの規定上食べても問題のない食品ですが、その屠殺の仕方もハラールがあります。 つまりムスリムで食べて良いとされている肉は、全てハラール屠殺された肉である必要があるのです。日本で販売されている多くの加工食品、旨味調味料に含まれる各種の「肉エキス」はハラール屠殺されていない肉が原料と考えてほぼ間違いない でしょう。そのため、「チキンエキス」「ビーフエキス」「動物性油脂」などと原材料に書かれている調味料は使うことが出来ません。

和食の基本の「出汁」は原則OKだが、アルコール類に注意

和食を作る上で切っても切れない関係にあるのが「だし」です。鰹出汁、アゴ出汁、にぼし出汁などの魚介系に加えて、昆布、椎茸などの植物由来の出汁も存在します。こうした「出汁」を使用する際に1から手作りする場合には問題はありませんが、市販の出汁調味料を使用する場合、原材料の中にアルコール、みりんが含まれている ことがあります。言わずもがなですが、ムスリムにおいてアルコールはハラームな(食べてはいけない)食品ですので、注意が必要 です。

味噌、醤油、酢類を使用する際も無添加でアルコール不使用のものを

これは先程の出汁調味料を使用する際の注意点と重なることですが、日本料理において欠かせない味噌と醤油、酢を使用する際も、原材料に「酒精」「アルコール類」が使用されていないものを使用しなければいけません。 こうしたリクスを避けるためには味噌や醤油、酢を使用する際は、原材料が食塩と大豆だけなど、無添加のものを使用することが必要です。

ただし、いずれも発酵調味料であるため、表示されていなくても製造過程により発生した微量のアルコール成分を含んでいます。厳格なムスリムの方に料理を提供する際は、ハラール認証を受けた味噌、醤油、酢類を使用することをおすすめします。

また、酢を含むということで考えるとマヨネーズ、ソース、ポン酢、ドレッシングなど、醸造酢が原材料に含まれているもの は、製造過程で発生したアルコール成分が含まれている可能性がありますので、同様に注意が必要です。

「豆腐」は遺伝子組み換え大豆不使用のものを使用すること

大豆自体はハラームには当たらない食品なのですが、遺伝子組み換えなど、体に害のある恐れのある食品、毒性のある食品はハラーム とされます。そのため、豆腐を使用する際は「遺伝子組み換え大豆不使用」とパッケージに書かれたものを選ぶと良いでしょう。なお、同じく大豆を使用した油揚げなどに関しては、「植物性油」で揚げられたものを選ぶ必要があります。

牛乳は「生乳100%」のもの、乳製品は添加物に注意

大豆同様にそれ自体はハラールとされている牛乳ですが、提供の際は 牛乳以外の材料が使用されていない「生乳100%」の牛乳を選ぶ必要 があります。牛乳以外に乳化剤やゼラチンなどが含まれる可能性がある乳飲料は避けたほうが良いでしょう。

また、同様にヨーグルトなどを使用する際も、ゼラチンが入っている商品も存在するため注意が必要です。また マーガリン に関しては、遺伝子組み換え食品と同様に、体に害のある恐れのある食品、毒性のある食品としてハラームとなります。チーズ、バターは生乳と塩だけで作られたものは大丈夫ですが、乳化剤が入ったものは避けたほうが無難です。

意外な盲点である「白砂糖」

砂糖自体はムスリムにおいてはハラームな食材ではありませんが、白砂糖の製造過程で使用されることがある「グリセリン脂肪酸エステル」(消泡剤)と呼ばれるものが豚由来 であることがあります。こうなってくると豚が含まれているということになるために白砂糖が使えないということになります。

どのメーカーの白砂糖の豚由来の消泡剤が使用されているかはパッケージからはわかりませんので、メーカーに問い合わせをするしか方法がありませんが、見た目の理由などで白砂糖でなくてはならないなど以外は、砂糖大根(てん菜・ビート)由来のてんさい糖、さとうきび由来のきび糖などで代用するのが良いでしょう。

調味料以外の注意点:食材や調味料だけでなく、厨房でハラームなものを使っていないことも重要

今回ご紹介した調味料に関する注意点は、あくまで食材、調味料に関する話のみです。厳格なムスリムの方の場合、ハラールではないもの=ハラーム を調理したことがある厨房、ハラームなものに触れたことがある調理器具、食器などもハラームであると考えるため注意が必要です。また、調味料が曖昧な場合は「シュブハ」と呼ばれる、疑わしいものという扱いになってしまいます。

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この記事の筆者

訪日ラボ編集部

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